저는 가게 자리를 보면 먼저 "이 동네 손님은 언제 오는가"를 묻습니다. 메인 간판은 그 답으로 정해집니다. 저녁 술자리가 많은 먹자골목이면 아구찜을 앞에 세우고, 점심 손님이 많은 주택가나 회사 밀집 지역이면 코다리조림을 앞에 세웁니다.
부천에서 받은 질문
최근 부천에서 아구찜 전문점 창업을 도와드렸습니다. 예비 사장님은 아구찜을 메인으로, 코다리조림을 서브 메뉴로 운영하고 싶어 하셨고, 가장 많이 물으신 것이 "둘 중 무엇을 간판에 걸어야 하느냐"였습니다.
제 답은 늘 같습니다. 두 메뉴 모두 맛은 보장돼야 합니다. 다만 상권에 따라 앞에 세우는 메뉴가 바뀝니다. 아구찜은 저녁 모임에 강하고, 코다리조림은 점심 2인 식사에 강합니다. 이 둘을 한 매장에 두면 점심과 저녁, 두 명과 여러 명을 모두 받을 수 있습니다.
맛이 흔들리는 건 양념 때문입니다
아구찜은 매콤한 양념과 콩나물 숨을 죽이는 불 조절이 맛을 가릅니다. 매장에서 양념을 직접 배합하면 주방 사람이 바뀔 때마다 맛이 달라집니다. 그래서 동해왕코다리는 제가 개발한 해물찜·아구찜 공용 소스를 본사에서 만들어 보냅니다.
아구도 고릅니다. 아귀는 종류가 50가지 가까이 되는데, 그중 맛과 식감이 가장 좋은 문등아구만 씁니다. 가맹점 주문이 들어오면 그때 바로 절단해 보내서, 미리 잘라 두는 방식보다 신선도를 지키기 쉽습니다.
같은 팬, 같은 화구
코다리조림과 아구찜은 둘 다 생선 찜·조림입니다. 주방 동선도, 양념을 다루는 방식도 비슷합니다. 같은 팬을 쓰고 화구를 함께 쓸 수 있어서, 메뉴를 하나 더해도 주방 설비를 새로 들일 일이 적습니다. 창업비를 아끼는 데 이게 꽤 큽니다.
점포를 볼 때 제가 먼저 권하는 것
권리금이 조금 있더라도 홀과 주방 시설이 이미 갖춰진 점포를 1순위로 보시라고 말씀드립니다. 빈 상가에 처음부터 공사하면 인테리어가 평당 200만원 수준까지 들고, 방수·덕트·냉장냉동은 새로 하면 비용과 기간이 특히 많이 듭니다. 아구찜은 3~4인 모임 주문이 많으니 단체석 면적도 꼭 보셔야 합니다.
그래서 저희는 메뉴를 본사가 일방적으로 정하지 않습니다. 상권을 함께 보고 사장님 의견을 들은 뒤 정합니다. 이 방식을 커스텀창업이라고 부릅니다.
마치며
아구찜이 맞는 자리인지, 코다리조림이 맞는 자리인지는 상권을 같이 보면 답이 나옵니다. 지금 보고 계신 자리가 있다면 상담에서 그 상권부터 함께 보겠습니다. 항목별 창업비용은 동해왕코다리 창업비용 안내에 정리해 두었습니다.
— 홍범진 (동해왕코다리 대표 · 2024 대한민국 생선 찜·조림 명인 · 한국코다리협회장)
※ 가맹비·보증금·교육비·로열티 면제는 10호점까지 적용되는 한정 프로모션이며, 본사 정책에 따라 조기 종료될 수 있습니다.